Le piment : Une escalade sur l’échelle de Scoville

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Article rédigé par
Rémy PORTE, médiateur scientifique aux Jardins du Muséum de Borderouge
avec l’aide précieuse de ROMAN CATHERIN, collègue médiateur, pour son regard scientifique et ses schémas de qualité.

Verts, rouges, jaunes, violets, oranges ou encore noirs avec des formes toutes aussi variées, les piments connaissent un succès mondial qui ne date pas d’hier. À l’origine ce fruit brûlant n’était pas censé ravir les papilles d’un étrange mammifère, l’Homo sapiens… Il occupe aujourd’hui une place spéciale sur le banc des plantes alimentaires : son écologie, sa biologie, son histoire et son économie méritent que l’on s’attarde sur son cas…

Domestique-moi si tu piques

Il était une fois les piments d’Amériques…

Il faut remonter 7000 ans avant J.C pour retrouver les premières traces de consommation du piment par l’humain. Ces dernières sont découvertes en Amérique centrale et plus particulièrement dans la région actuelle de Tehuacán au Mexique1. Les premières traces de cultures sont quant à elles datées aux alentours de 5200 ans avant J.C1. Rapidement introduit dans toute l’Amérique centrale, le piment s’impose comme une culture commune des peuples mésoaméricains.

En témoin de l’importance de cette plante, le peuple Aztèque représentait le piment dans divers glyphes, seul ou en compagnie d’autres plantes alimentaires, tinctoriales ou utilitaires 2.

Glyphe Aztèque représentant un piment (Capsicum sp.) dans un bol d’eau issu du Codex Mendoza (XVIe siècle)2.

…à la conquête du monde

La découverte du continent américain par les Portugais et les Espagnols est le catalyseur principal de la mondialisation du piment. En effet, c’est essentiellement la privation d’épices devenues chères et rares qui va pousser les Européens à affronter les terres et les mers, à la recherche des trésors de l’Inde. Un des objectifs initiaux de l’expédition de Christophe Colomb était de découvrir une nouvelle route maritime vers l’Asie du Sud. Il découvre finalement les Amériques avec de nombreuses plantes alimentaires et condiments qui sont aujourd’hui connus de tous3.

Le piment reçoit pour terres d’accueil et d’expansion tous les pays tropicaux où les explorateurs européens font escale et colonisent de nouveaux territoires. Ces points d’ancrage sont d’autant de centres de diffusion pour cette plante robuste. Peuples nomades et conquérants étendront l’aire de répartition du piment jusque dans les régions continentales.

Principale épice de l’Amérique, le piment a supplanté toutes les autres après sa diffusion mondiale par les Européens. Seul ou en association à d’autres mélanges d’épices, il devient rapidement une denrée facile à échanger et à conserver, gardant ses propriétés même séché.

Culture de piment. Crédit : Mohamad Sameh, unsplash.

La baie la plus chaude de ton jardin

Planche botanique : Capsicum annuum. Par Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen — List of Koehler Images, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=255292.

Le piment, de son nom latin Capsicum sp., est une plante herbacée vivace devenant petit arbrisseau et pouvant vivre plusieurs années si le climat le permet. Il fait partie de la famille des Solanacées, qui compte de nombreuses plantes nourricières de nos jardins telles que les pommes de terre, les tomates, les aubergines… Originaires d’Amérique centrale, ces plantes se développent uniquement pendant la belle saison sous nos climats d’Europe tempérée4.

Le piment porte en général des fleurs blanches qui donnent des baies creuses de formes variées que l’on peut décrire comme coniques, rouges ou orangées à maturité. Les graines contenues à l’intérieur de cette baie sont rondes, aplaties et d’une couleur pâle.

Contrairement à de nombreuses épices, le piment est facile à cultiver. Il ne craint que le gel, et a besoin de beaucoup d’eau au début de sa croissance. Ses exigences sont modestes, c’est pourquoi de nombreux pays l’ont rapidement adopté, devenant par ailleurs l’épice des classes populaires3.

Une grande diversité

Parmi les 26 espèces recensées du genre Capsicum, seulement 5 ont été domestiquées.

L’espèce la plus répandue dans le monde est Capsicum annuum, aussi appelée “Chili” dans son pays d’origine, le Mexique. Plus au sud dans les Andes, l’espèce domestiquée est C. baccatum, aussi nommée “aji”. Enfin, nous pouvons évoquer, dans les Caraïbes, les “Chili habanero” fruits de l’espèce C. chinense qui tire son nom de sa ressemblance avec des lanternes chinoises très plissées.

Il existe une grande diversité de cultivars et de variétés de chaque espèce de piment dans le monde, plus ou moins piquants et de formes toutes aussi variées.

Portrait des cinq espèces de piments les plus cultivées. CC BY-SA Roman Catherin.

Mammifère, tu ne me mangeras point !

Témoin d’un mécanisme d’évolution, le piquant des fruits du piment n’avait pas, à l’origine, vocation à relever nos plats.

En effet, la baie creuse du piment contient de nombreuses graines dont le moyen de dissémination majoritaire est la consommation puis la déjection par des animaux. Les graines étant de petites tailles et peu robustes, elles ne résistent pas à la mastication et à la digestion d’un mammifère. Pour les oiseaux, c’est différent : la consommation du fruit ne dégrade pas la graine et permet à celle-ci de voyager loin de sa plante-mère au gré des pérégrinations de l’oiseau.

Comment faire pour éviter que les mammifères consomment ses fruits tout en favorisant sa consommation par les oiseaux ?

La réponse se trouve à l’échelle moléculaire. Le fruit du piment contient une molécule particulière : la capsaïcine. Seuls les mammifères sont sensibles à l’action de celle-ci. Elle leur procure une sensation de brûlure intense. Ainsi, ces animaux ont rapidement délaissé ces baies brûlantes au bonheur des oiseaux, qui eux n’y sont pas sensibles : la plante voit enfin ses graines voyager en toute intégrité5. De plus, cette molécule confère d’autres avantages, comme la résistance aux bactéries et aux champignons qui augmente le succès germinatif des graines6.

Ainsi, la molécule de capsaïcine a joué un rôle majeur dans le succès évolutif des espèces de piments connues aujourd’hui.

La capsaïcine : une molécule brûlante

Schéma simplifié des mécanismes neuronaux de réaction à la brûlure (induite par divers stimuli). CC BY-SA Catherin Roman.

La capsaïcine est une vanilloïde, soit un composé possédant un groupe vannillyle. Ces molécules se fixent sur les récepteurs TRPV1 responsables de l’activation du signal de brûlure chez les mammifères. Ce même signal est aussi déclenché par une chaleur supérieure à 42°C ou une forte concentration en acide7.

Formule générale d’un groupe Vannillyle. Par Jü — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia.

La consommation d’un piment, riche en capsaïcine, déclenche des réactions qui aboutissent à une information de brûlure transmise au cerveau des mammifères. Cette “fausse” information de brûlure est proportionnelle à la concentration de capsaïcine contenue dans le fruit du piment et ses graines.

Il existe différentes formes du récepteur TRPV1 qui, selon les personnes, induisent une sensibilité plus ou moins forte au piquant. Néanmoins, des études montrent qu’une consommation répétée de piment diminue la sensation de brûlure. Plus les récepteurs sont sollicités, plus leur sensibilité diminue : la résistance au piquant peut se travailler8,9 !

Le piment, un succès mondial

L’importance économique du piment

Le piment s’est imposé comme l’épice la plus consommée au monde. Elle est présente sur la quasi-totalité du globe et dans la gastronomie de nombreux pays.

Les deux principaux producteurs mondiaux sont l’Inde avec 1.7 million de tonnes par an et la Thaïlande avec 330 000 tonnes par an. L’Europe produit, quant à elle, une grande quantité de poivron, hybride non piquant du piment. L’Espagne en est le premier producteur avec 1.2 million de tonnes par an10.

La France produit 30 000 tonnes de piments et de poivrons chaque année, ce qui reste minoritaire par rapport aux leaders européens. Cependant, la renommée du piment français est notable, que ce soit par le très connu piment d’Espelette (seule épice avec une Appellation d’Origine Protégée en France) ou encore avec ses productions ultramarines, le Bandamanjak en Martinique ou encore le piment Cabri à la Réunion.

Plus généralement, de nombreuses variétés de piments présentent des qualités gustatives reconnues et mises en valeur dans des plats du monde entier. Nous pouvons évoquer le luxueux Aji Charapita, au goût aussi piquant que fruité. Il faudra débourser près de 20 000€ pour s’en offrir 1kg !

Zone de stockage temporaire de piment séché en Inde. Crédit: Vijayanarashima, Pixabay.

Quels intérêts gastronomiques ?

Comme vu précédemment le piment s’est imposé comme un incontournable de la gastronomie de nombreux pays. Il doit autant son expansion à ses qualités gustatives que sanitaires.

En effet, son aire de répartition gastronomique majoritaire se concentre autour de la ceinture tropicale, là où les conditions de température et d’humidité favorisent le développement des pathogènes dans la nourriture11. L’utilisation de piment fort dans les plats permettrait ainsi de réduire les risques de contamination en limitant le développement microbien12. Ainsi, dans des contextes où la conservation des aliments est plus difficile, on retrouve l’intérêt explicite pour Capsicum sp. dans la sécurité alimentaire.

Des études récentes suggèrent que le piment peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé, notamment sur l’aspect cardiovasculaire et anti-inflammatoire induisant une baisse du risque de mortalité13. La capsaïcine est aussi étudiée pour ses influences sur la satiété et le fonctionnement métabolique général avec des résultats plus ou moins importants selon les études14. En revanche, une consommation trop importante peut provoquer des irritations digestives, brûlures, reflux, diarrhées voire des ulcérations chez les personnes sensibles14,15,16.

La littérature scientifique actuelle est encore peu fournie sur les sujets mêlant piment et santé. Ainsi, les études sont encore à approfondir pour pouvoir totalement se fier aux premières analyses décrites ci-dessus.

Scoville, une échelle à l’épreuve du feu

Pour parler du piquant, il faut pouvoir le mesurer. C’est l’idée qu’a Wilbur Scoville, un pharmacien américain né en 1912, alors qu’il étudie la pipérine, une molécule présente dans le poivre provoquant la sensation de piquant. Il s’intéresse ensuite à la capsaïcine contenue dans les piments et établit une échelle qui porte son nom permettant de mesurer leur force.

Pour établir cette échelle, M. Scoville se lance dans des expérimentations de grandes envergures. Des solutions pimentées sont goûtées par plusieurs individus à des taux de dilution croissants jusqu’à ce que la sensation de brûlure ait totalement disparu. La valeur de dilution mesure alors la force du piment et permet de placer la variété testée sur l’échelle de Scoville17.

Tout en bas de cette échelle, de 0 à 100, nous trouvons le poivron, variété quasiment dépourvue de la molécule “brûlante”. La sauce tabasco, fabriquée avec le piment Guajillo, se situe entre 2500 et 5000. En haut de l’échelle se livre une bataille des records. En effet, jusqu’en 2017 le fameux Carolina Reaper détenait la 1ere place avec une moyenne de 1 640 000. Il a été détrôné récemment par le Pepper X culminant à plus de 3 180 000. Cette course aux records constitue une véritable industrie dont certaines figures très influentes ont monté de véritables empires du piquant.

Phénomène à la mode actuellement avec des émissions phares telles que Hot Ones, le succès culturel du piment connaît un nouvel élan, pour le meilleur comme pour le pire…

Échelle de Scoville avec quelques exemples. CC BY-SA Porte Rémy.

Du Mexique précolombien aux tables du monde entier, le piment constitue donc un exemple remarquable de coévolution entre une plante et ses disséminateurs aviaires, dont l’être humain a su tirer parti au fil des millénaires. La capsaïcine, molécule centrale de cette interaction évolutive, dépasse aujourd’hui le cadre strict de la biologie végétale : ses propriétés antimicrobiennes, ses effets sur le métabolisme et le système cardiovasculaire en font un objet d’étude scientifique à part entière.

Le piment se place aujourd’hui comme un aliment d’utilité économique, sanitaire et alimentaire ayant un impact culturel sans précédent parmi les épices du monde entier. Sûrement loin d’avoir livré tous ses secrets, il mérite que la communauté scientifique continue de s’y intéresser avec la même ardeur qu’il provoque sur nos papilles…

Pour en savoir plus

Écoutez notre podcast sur les piments issus de notre série Les plantes aphrodisiaques disponible sur Soundcloud !

Bibliographie

  1. Kraft et al., 2014. Multiples lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mexico. PNAS, vol. 111, N°17, 6165-6170.
  2. Allain Patrick, Galarza Joaquín. Glyphes de plantes de la vie quotidienne des Aztèques dans le Codex Mendoza (XVIe siècle). In: Cahiers d’outre-mer. N° 179-180 – 45e année, Juillet-décembre 1992. Les plantes américaines à la conquête du monde, sous la direction de Yves Monnier et Alain Huetz de Lemps. pp. 223-248.
  3. Yves Monnier. Le Piment, Mariage du goût et de la couleur. 1994. hal-01081278
  4. Piment-Capsicum-annuum.pdf
  5. Tewksbury JJ, Nabhan GP. Seed dispersal. Directed deterrence by capsaicin in chilies. Nature. 2001 Jul 26;412(6845):403-4. doi: 10.1038/35086653. PMID: 11473305.
  6. Costa J, Sepúlveda M, Gallardo V, Cayún Y, Santander C, Ruíz A, Reyes M, Santos C, Cornejo P, Lima N, Santos C. Antifungal Potential of Capsaicinoids and Capsinoids from the Capsicum Genus for the Safeguarding of Agrifood Production: Advantages and Limitations for Environmental Health. Microorganisms. 2022 Nov 30;10(12):2387. doi: 10.3390/microorganisms10122387. PMID: 36557640; PMCID: PMC9788535.
  7. Yang F, Zheng J. Understand spiciness: mechanism of TRPV1 channel activation by capsaicin. Protein Cell. 2017 Mar;8(3):169-177. doi: 10.1007/s13238-016-0353-7. Epub 2017 Jan 2. PMID: 28044278; PMCID: PMC5326624.
  8. Okamoto N, Okumura M, Tadokoro O, Sogawa N, Tomida M, Kondo E. Effect of single-nucleotide polymorphisms in TRPV1 on burning pain and capsaicin sensitivity in Japanese adults. Mol Pain. 2018 Jan-Dec;14:1744806918804439. doi: 10.1177/1744806918804439. Epub 2018 Sep 13. PMID: 30209980; PMCID: MC6180359.
  9. Neelands TR, Jarvis MF, Han P, Faltynek CR, Surowy CS. Acidification of rat TRPV1 alters the kinetics of capsaicin responses. Mol Pain. 2005 Sep 28;1:28. doi: 10.1186/1744-8069-1-28. PMID: 16191202; PMCID: PMC1266034.
  10. https://chambres-agriculture.fr/actualites/actualite/la-production-de-piments-en-france-et-dans-le-monde, consulté le 11/03/2026
  11. Billing, J., & Sherman, P. W. (1998). Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot. The Quarterly Review of Biology, 73(1), 3–49.
  12. Omolo, Morrine. (2015). Effects of chili pepper extracts on microbial viability and growth. Retrieved from the University Digital Conservancy, https://hdl.handle.net/11299/177027.
  13. Ofori-Alonso R, Mohsenpour MA, Nour M et al. Association of Spicy Chilli Food Consumption With Cardiovascular and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies; Angiology. 2021 Aug;72(7):625-632. doi: 10.1177/0003319721995666
    https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33657876/
  14. Doligalska M, Zieliński D, Bachoń E, Wesołowska W, Stremel A, Weigle A, Leszyńska A, Jonkisz A, Sędek M, Tuszyńska W. Health Implications of Capsaicin: Weighing the Benefits and Risks of Spicy Foods – a review of the literature. Medical Science 2025; 29: e16ms3515 doi: https://doi.org/10.54905/disssi.v29i155.e16ms3515
  15. Rodriguez-Stanley S, Collings KL, Robinson M et al. The effects of capsaicin on reflux, gastric emptying and dyspepsia. Aliment Pharmacol Ther. 2000;14(1):129-34. doi: 10.1046/j.1365-2036.2000.00682.x https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10632656/
  16. Wilbur Scoville, 1912, échelle de Scoville / test organoleptique du piquant des piments.
  17. Satyanarayana MN. Capsaicin and gastric ulcers. Crit Rev Food Sci Nutr. 2006;46(4):275-328. doi: 10.1080/1040-830491379236 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16621751/

Image d’en tête : Diversité des variétés de piment récoltés et exposés lors d’un atelier aux Jardins du Muséum en 2025.
CC BY-SA R. Porte .