L’expression « Oies du Capitole » fait référence à une légende historique. En -390, les Gaulois auraient tenté d’attaquer la citadelle du Capitole de Rome. Les oies du Capitole auraient alors donné l’alerte, sauvant temporairement le peuple romain.
Comme le montre la carte postale ci-dessous, cette formulation est parfois associée aux oies du Capitole de Toulouse. Car, à Rome comme à Toulouse, le Capitole est un lieu caractéristique de la ville, et que les oies sont des animaux emblématiques de la région toulousaine.

Le nom du quartier « Patte d’Oie », lui, viendrait de la mythique reine Pédauque. Elle aurait vécu à l’époque où Toulouse était la capitale du royaume wisigoth (413-508). Le surnom « Pédauque » vient de l’occitan « pè d’auca » qui signifie « pied d’oie ». Avait-elle des pieds palmés ? Cela semble peu probable. Peut-être était-elle considérée comme hérétique aux yeux des catholiques ? Au Moyen Âge, le dessin du pied palmé était un signe distinctif pour désigner les exclus… et notamment les lépreux, aussi nommés « cagots » dans le sud de la France. En effet, cette maladie entraînait des altérations cutanées susceptibles de faire penser à la peau des pattes palmées.
Le pont Vieux, qui reliait l’île de Tounis à Saint-Cyprien et qui a disparu depuis le XVI^e siècle, était d’ailleurs surnommé « Pont de la Reine Pédauque ».

Quelles origines ?

Deux espèces sauvages sont à l’origine des oies domestiques que nous connaissons aujourd’hui. 
L’Oie cendrée (Anser anser) vient d’un oiseau migrateur du nord de l’Europe. Sa domestication remonterait à au moins 3 000 ans avant J.-C. et aurait débutée en Égypte.
La domestication de l’Oie cygnoïde (Anser cygnoide), originaire de l’Extrême Orient, est encore mal documentée. Une étude récente a été réalisée sur des os d’oie retrouvés sur le site de Tianluoshan, village cultivateur de riz en Chine. Les résultats indiquent que la domestication des oies auraient débuté autour de 5 000 ans avant J.-C., faisant des oies les plus anciennes espèces de volailles domestiquées de l’histoire.

Carte et chronologie dynamiques de l’apparition des animaux et plantes domestiques. Dispositif présenté dans l’exposition « Domestique-moi si tu peux ! » [17 octobre 2025 – 7 juillet 2026] au Muséum d’histoire naturelle de Toulouse.
CCO Kaléo-Muséum de Toulouse

Viande et foie gras

Les origines du foie gras sont très anciennes. Selon le Code rural, il « fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France » et se définit par « le foie gras d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage ». Au cours des siècles, l’humanité a sélectionné et exacerbé de façon considérable la capacité naturelle de l’oie à accumuler des réserves de graisses avant ses migrations.

Il y a 4500 ans, les Égyptiens avaient déjà observé que les oies se gavaient naturellement. A leur tour, ils ont gavé plusieurs espèces, dont des oies, à l’aide d’une pâte à pain bouillie, pour obtenir des animaux bien gras, qui étaient ensuite rôtis sur un brasier.

Plus tard la pratique s’étendit dans toute la région méditerranéenne. Sous l’Empire romain, Pline l’Ancien évoque le gavage d’oies à l’aide de figues séchées. Au IV^e siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne la première recette de foie gras. La pratique s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Elles utilisaient fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson car le beurre, avec la viande et le saindoux, leur étaient interdits.

Il faut attendre le Moyen Âge pour que l’élevage de l’oie se généralise en Europe. Au XVI^e siècle, le maïs arrive sur le continent européen depuis les Amériques et apporte une nouvelle source d’alimentation aux volailles. En France, cette céréale est essentiellement cultivée dans le Sud-Ouest. L’élevage des oies pour leur chair prend alors une réelle importance économique. Dès le XIX^e siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras. Au milieu du XX^e siècle, le Sud-Ouest devient la région par excellence de production de foie gras. Elle supplante alors l’Alsace et Strasbourg, avec qui Toulouse s’est longtemps disputée le titre de Capitale du Foie Gras.

Les oies sont alors des incontournables des marchés occitans. De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « Marchés au Gras ». Certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat… A Toulouse, les oies étaient également présentes sur les marchés… vivantes ou mortes.

Les oies produisent également des œufs, plus gros que ceux des poules. Cependant, contrairement aux poules, aucune race d’oie n’a été sélectionnée et spécialisée pour produire des œufs.

L’oie est l’animal totem du Sud-Ouest, si bien que Toulouse a donné son nom à une race. L’« oie de Toulouse » a été créée à partir de sélections multiples d’oies cendrées, pour obtenir des animaux plus grands et plus gros. Cette race est avant tout utilisée pour sa viande et dans la production de foie gras.
L’« oie de Toulouse à bavette » est la race industrielle par excellence. Elle a été sélectionnée à partir de l’oie de Toulouse, afin d’obtenir un animal encore plus lourd, pouvant atteindre les 10 kg. Le gavage est particulièrement efficace sur cette race.
A partir des années 1980, l’industrialisation de la production de foie gras s’accélère et accroît les rendements, jusqu’à développer un marché mondial particulièrement lucratif.

Autrefois, le foie gras d’oie était le plus répandu, particulièrement apprécié pour son goût fin. Aujourd’hui, 99 % du foie gras français est issu du canard¹, qui fournit un foie gras au goût plus prononcé. La race la plus utilisée est le canard mulard, hybride stérile issu d’un croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin.

La production de foie gras nécessite l’utilisation du gavage, technique d’élevage qui consiste à engraisser des animaux par une alimentation calorique et abondante. Elle s’appuie sur des inventions de plus en plus sophistiquées. Au XVIII^e siècle, les éleveurs utilisent un embuc, entonnoir à piston prolongé d’un tuyau qui permet de pousser le maïs dans le gosier des animaux. Après 1930, il est remplacé par un gavoir à manivelle.

Les méthodes industrielles de gavage provoquent de nombreuses pathologies : lésions de l’œsophage, destruction du foie, halètement, difficultés de locomotion, soif intense, diarrhées… Ce mode d’élevage est vivement critiqué, par des associations de défense des animaux ou par une partie du grand public, qui jugent cette pratique cruelle. Le gavage ainsi que, dans certains cas, la commercialisation du foie gras, sont aujourd’hui prohibés dans plusieurs pays. Le gavage est interdit dans la plupart des États membres de l’Union européenne pour des raisons de bien-être animal, mais il est considéré comme légal par la Commission européenne².

Plusieurs alternatives au gavage traditionnel sont explorées. Certains éleveurs expérimentent le « foie gras éthique », sans gavage. Ils s’appuient notamment sur la tendance naturelle des oies sauvages à la suralimentation à l’approche des migrations. Ce type d’élevage a d’importants inconvénients économiques : délais de production plus longs, foies plus petits, coûts plus élevés à l’achat… Selon les militants écologistes, l’objectif reste le même, à savoir de rendre malade le foie d’un animal en vue de sa consommation. Certains préconisent la consommation du « faux gras », une alternative végétale réalisée à base de noix de cajou, huiles de coco et de tournesol, champignons et épices.

Le foie gras polarise deux concepts qui semblent irréconciliables : le patrimoine culinaire et le bien-être animal. A bien des égards, nos traditions ancestrales sont aujourd’hui questionnées sous l’angle de l’éthique moderne. Les valeurs de nos sociétés évoluent. Cela vient nourrir des réflexions historiques, philosophiques et juridiques, qui font peu à peu évoluer notre rapport avec le règne animal.